Красноярские специалисты рассказали, как выбрать мясо для вкусного и безопасного шашлыка

Атрибутом майских праздников уже давно стали шашлыки. Специалисты Красноярского филиала Ценнтра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) рассказали, как правильно выбирать мясо и жарить его на углях.

Все дело - в мясе

Выбор мяса зависит от вкуса и бюджета.  Самые популярные шашлыки – из свинины. Для них выбирать корейку, шею, лопатку и грудинку, у них есть тонкий слой жира, который сделает мясо сочным и нежным. Окорок и вырезка суховаты, поэтому понадобится длительное маринование, чтобы смягчить их.  

Говядина стоит дороже, и она жестче, говорят эксперты. Её нужно   дольше мариновать (до 24 часов) и лучше на основе растительных масел. Для шашлыка подходит лопатка, вырезка и филе. Более легкими и полезными считаются баранина и курятина. Для классического шашлыка используют корейку с тонкой прослойкой жира и поясничную часть. Выбирайте мясо молодого барашка, оно мягче и быстро замаринуется.

Также для шашлыка подходят куриные крылья и ножки, они быстро жарятся на углях, а грудка суховата. Общее правило для всех видов мяса – оно должно быть свежим, а не замороженным, чтобы сохранились волокна и сочность. Признаки хорошего мяса – упругость при надавливании,  красный или розовый цвет, без потемнений, отсутствие слизи и липкого налета, неприятного, затхлого и химического запаха. Заветренные и темные куски, сухая кожица – это старое мясо.

Свежесть можно проверить, надавив на кусок, если появляется вмятина и быстро выровняется, то продукт свежий, – поясняют специалисты. – Покупайте мясо в магазинах и на специальных рынках, где у продавцов есть ветеринарные документы на продукцию, и она правильно хранится в надлежащих условиях. Иначе можно получить мясо с возбудителями инфекций и паразитами (листерии, сальмонелла и др.). Кусочек такого недожаренного шашлыка может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Очень важно правильно замариновать мясо, чтобы получилось не только вкусно, но и сочно. Куски должны быть одинакового размера и не очень крупными, чтобы хорошо прожаривались. Для классического маринада  используется соль, перец и лук. Но по ГОСТу допускается еще уксус, горчица, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист. Однако, чем меньше ингредиентов – тем лучше.

У каждого есть свой любимый рецепт шашлыка. Чтобы мясо не подгорало, сохранились соки и появился колер, можно сделать маринад на основе растительного масла и специй. Подойдет и кислая среда (кефир, вино, уксус, йогурт, сок лимона, майонез), чтобы мясо стало мягким и уничтожить микроорганизмы. Также для смягчения текстуры и придания особого вкуса можно добавить томаты, чеснок, яблоки, кинзу, мед и острый перец. Курятину достаточно мариновать 1-2 часа, свинину – 3-5 часов, говядину и баранину – 6 часов и больше.

Замаринованное мясо наду сразу жарить, на крайний случай его можно на сутки оставить в холодильнике, завернув в пленку. Готовый шашлык после пикника тоже храните в холодильнике, а перед употреблением разогрейте. И ешьте с ним овощи и зелень, которые нивелируют жиры и канцерогены.

Магазинный полуфабрикат

Чтобы сэкономить время, можно купить готовый полуфабрикат – замаринованное мясо в вакуумной упаковке или пластиковой таре, но не куски на развес. Выбирайте шашлык из охлажденного мяса. Иногда недобросовестные производители, чтобы удешевить себестоимость продукции, используют некачественное и несвежее сырье, которое щедро сдабривают специями, скрывая неприятный запах и неприглядный вид.

По ГОСТу, существует 5 категорий мясного полуфабриката по количеству мышечной и жировой ткани, говорят специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. В шашлыке категории А и Б содержится 60 - 80 процентов мышечной ткани, поэтому лучше покупайте его. В категориях В, Г и Д – больше жира и сухожилий. Кусочки мяса должны быть одинакового размера и весом по 50 - 70 граммов. Так они равномерно прожарятся.

Внимательно изучите упаковку, где все это должно быть прописано, а также дата изготовления, срок годности и состав. Срок хранения готового полуфабриката может варьироваться от 24 часов до 3 суток.  

Чтобы правильно приготовить мясо, нужны прогорающие угли, а не открытый огонь. Когда на них появится серо-белый налет и равномерный жар, пора  жарить. На шампур мясо насаживают, чтобы оставался зазор для   равномерной прожарки. Не надо чередовать мясо с овощами, их лучше отдельно приготовить. Во время жарки сбрызгивайте шашлык водой или маринадом, чтобы не пересох. Время его готовности – 15-25 минут.  Если нажали на кусок и появился прозрачный сок, мясо готово, розовый – рано. Готовый шашлык положите в кастрюлю с крышкой, пусть еще пропарится.

Коричневая хрустящая корочка – это канцерогены, которые опасны для здоровья, напоминают эксперты. К тому же сильно зажаренное мясо из-за насыщенных жиров плохо усваивается. А не прожаренное мясо опасно наличием патогенных бактерий, которые могут вызвать отравления и расстройство ЖКТ. И не ешьте шашлык вечером, тяжесть не позволит уснуть. Суточная норма для взрослого человека – до 300 граммов, для детей – до 200 г.  

Как в лаборатории исследуют мясную продукцию

Мясная продукция должна проходить контроль качества и безопасности, чтобы у потребителей не было проблем со здоровьем. Их проверяют в лабораториях ЦОК АПК согласно техрегламентам «О безопасности мяса и мясной продукции», «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».

Специалисты исследуют органолептические, микробиологические (бактерии) и физико-химические показатели, наличие ГМО, пестицидов, токсичных элементов и радионуклидов, остаточное количество амфениколов, антибиотиков тетрациклиновой группы, макролидов, сульфаниламидов, полипептидов, – перечислили эксперты из Красноярского филиала ЦОК АПК.

Наиболее частые выявления в мясной продукции – бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Они появляются из-за несоблюдения санитарно-гигиенических правил при производстве, транспортировке, хранении или срока годности. Такую продукцию нельзя употреблять, она вызывает пищевое отравление.

Информация о выявлениях доводится до управления Россельхознадзора и производителей для принятия мер реагирования.