Специалисты рассказали о качестве и безопасности икры - новогоднего деликатеса

Специалисты Красноярского филиала Центра оценки качества зерна в 2023 году провели более 100 лабораторных исследований икры лососевых и осетровых пород рыб. 

Красива, но опасна

В 5 процентах исследований выявлено несоответствие икры требованиям безопасности по микробиологическим показателям -- это превышение нормативных значений количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и плесневых грибов.

Превышение нормативных значений КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта. БГКП, наличие которых в доброкачественной продукции не допускается, говорят об их фекальном загрязнении.

Как утверждают специалисты, большое количество КМАФАнМ и наличие БГКП в икре чаще всего является следствием нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции.

Информация о выявленных нарушениях требований Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» доведена до регионального управления Россельхознадзора для принятия мер, а также до владельцев исследованной икры с целью принятия мер, направленных на недопущение её реализацит.

Красная икра -- вкусный и очень полезный деликатес с уникальными питательными качествами и составом. У многих она ассоциируется в первую очередь с празднованием Нового года. В ней содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты омега-3, омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций. К тому же, нет углеводов, только белки и жиры.

Сегодня ассортимент красной икры на прилавках магазинов огромен, производителей -- множество, а вот качество далеко не у всех одинаково высокое. Как правильно выбрать качественную и безопасную красную икру к новогоднему столу, рассказали специалисты Красноярского филиала Центра оценки качества зерна.

Требования к таре

Для приобретения качественной и безопасной икры прежде всего стоит внимательно осмотреть баночку. Если на жестяной потребительской упаковке присутствуют дефекты – вмятины, ржавчина, лучше отказаться от приобретения такого деликатеса. 

Встряхните банку с икрой – качественный продукт не должен «булькать». Хлюпанье и бульканье, свидетельствующее о присутствии жидкости, при лёгком встряхивании являются признаками использованного замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения.

Стеклянная банка предоставляет прямой обзор продукции, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налёта, пузырьков, посторонних вкраплений, однородной по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Сколов на упаковке быть не должно.

На упаковках обязательно должен быть указан нормативный документ, по которому изготовлена продукция -- ГОСТ, ТУ, СТО. В идеале икра должна быть произведена по ГОСТу -- это означает, что её упаковали в банки не позже 30 дней после посола. Если на этикетке указано ТУ, можно предположить, что было использовано замороженное сырьё или дополнительные ингредиенты.

Состав -- это важно

Внимательно читайте состав -- чем меньше в нём компонентов, тем лучше. Различные консерванты пользы продукту не прибавят. 

Нормальные добавки -- соль, растительное масло и разрешённые консерванты. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны.

В обязательном порядке на упаковке должны быть указаны сроки изготовления и годности продукции.

Время заготовки

Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготавливается именно в период новой путины. Соответственно, исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена, а при разморозке сильно потеряла в качестве, либо в неё добавлено большое количество консервантов. 

Очень важным в технологии производства икры является строгое соблюдение всех технологических параметров, особенно это касается температурного режима при размораживании, режима при посоле, а также соблюдение санитарных норм на производстве.

Информация о производителе

Помимо перечисленного выше, прочтите информацию о производителе продукции. Отдавать предпочтения лучше заводам, которые находятся в непосредственной близости от зоны вылова лососевых рыб — на Дальнем Востоке, в том числе Камчатке, Сахалинской области. 

На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесённой краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение. 

Возвращаясь к предыдущему пункту: при выборе весовой икры не поленитесь попросить у продавца документы, удостоверяющие качество приобретаемой продукции и внимательно изучите их. В этих документах, как и на фасованной продукции, должна присутствовать вся вышеуказанная информация о продукте и производителе.

Запах только что открытой банки качественной свежей икры должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это признаки испорченного продукта.

По внешнем виду качественная икра должна быть густой, однородной по цвету и размеру икринок, без кровяных сгустков, плёнок и других посторонних примесей. Икринки должны быть целые, ровные, слегка влажные, но не склеивающиеся. Если вы заметили, что икра расслаивается, течёт, это может свидетельствовать о неоднократной заморозке и оттаивании продукта.

Покупая деликатес в местах несанкционированной торговли, на стихийных рынках или у сомнительных продавцов в таре, не имеющей маркировки производителя, вы рискуете приобрести не только приготовленную с нарушением санитарных норм и технологий, но и просроченную продукцию. 

В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, а также могут быть использованы запрещённые консерванты. Такая икра представляет уже серьёзную опасность для здоровья. Нужно помнить, что отравления рыбной продукцией -- одни из самых тяжёлых.

Самое главное -- приобретать красную икру нужно только в известных торговых сетях, проверенных торговых точках, где продавцы могут предоставить документы, подтверждающие её происхождение, качество и безопасность.