Красноярские специалисты рассказали, как «стареет» главный продукт – хлеб

Главным продуктом на каждом столе является хлеб. Специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) рассказали, из чего делают этот продукт, как он «стареет» и сохранить его.

Первая технология по выпечке хлеба появилась в Древнем Египте, а на Руси делали лепешки из непросеянной муки и воды, которые пекли на раскалённых камнях. Затем стали использовать разные закваски - хмель, пивную гущу и другите.

Сегодня можно встретить большое разнообразие в магазине – ржаной и пшеничный хлеб, булки, батоны, калачи, баранки, пряники, обогащённый полезными компонентами (семена, семечки, сухофрукты и другие).

«Аромат хлеба, внешний вил, цвет и вкус являются главными индикаторами его качественных характеристик, которые определяются в ходе органолептической оценки, – рассказывают эксперты. – Они зависят от правильного выбора муки и соблюдения технологии изготовления. Сорт муки (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия».

Мука экстра и высшего сорта характеризуется тонким помолом, наличием крахмала и обладает превосходными хлебопекарными качествами. Дрожжевое и песочное тесто из неё получается объёмным и пышным.  

Мука первого сорта имеет желтоватый цвет, в ней больше минеральных веществ, сахара, белка и клетчатки. Это придаёт тесту упругость и объём, а изделия дольше остаются свежими. Она подойдёт для лапши, оладий и пирогов.

Для здорового питания подойдёт хлеб из обойной муки, где сохраняется максимум полезных веществ. Она и мука второго сорта хороши для печенья, пряников и вареников. Чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте и ниже калорийность.

Сырьё для хлебобулочных изделий должно соответствовать строгим госстандартам, поэтому проходит лабораторный контроль в ЦОК АПК. Специалисты проверяют показатели качества и безопасности муки, (тяжёлые металлы, радионуклиды, пестициды и другие) и реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость).

«По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой, – поясняют специалисты. – Также он бывает ржаной и пшеничный или смешанного вида, где преобладает тот или иной вид муки. Полезен не только тёмный, но и белый хлеб.  Независимо от сорта он содержит 50 процентов углеводов, до 8 процентов белка, витамины группы В, минералы, глютаминовую кислоту».

Для выпечки традиционного белого хлеба должны использоваться только 4 ингредиента – пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб делают из соответствующей муки, воды, соли и могут включать разные добавки (семена подсолнечника, льна, кунжут, кориандр, дрожжи, солод, сахар). В тесто для батона добавляют сахар и сливочное или растительное масло, или маргарин.

В зависимости от рецептуры, технологии приготовления и условий хранения хлебобулочные изделия имеют разный срок годности.

«Белый хлеб с момента выпекания сохраняет свежесть до 24 часов, ржаной и ржано-пшеничный – до 36 часов, мелкоштучные изделия (булочки, плюшки, пирожки) - не более 16 часов, – отмечают эксперты. – Хлеб – «живой организм», где происходят физико-химические процессы и утрата влаги. Все это приводит к изменению свежести продукта, вызывает его черствение, ухудшение вкусовых и потребительских качеств».

Процесс черствения зависит от типа используемой муки. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, поскольку в нём больше крахмала, который обладает способностью к клейстеризации и удерживать влагу. Структура мякиша – это губчатая масса, где есть белковые вещества. Во время хранения физические свойства белков меняются и происходит «старение» продукта.

При покупке обращайте внимание на внешний вид буханки. У неё должна быть правильная форма, хлеб должен быть без вмятин, трещин и боковых наплывов. На подовом могут быть надрезы и наколы. Поверхность не должна быть подгорелой или слишком светлой. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, без комков, пустот, липкости, прослоек муки.

Если сжать кусочек, он должен восстановить прежнюю форму. Липкость, нехарактерный вкус (горький, кислый) и затхлый запах – признак порчи.  

На упаковке проверьте дату изготовления и срок реализации. Выбирайте хлеб с простым составом – мука, вода, дрожжи и соль, без консервантов и добавок. Полезней варианты с ржаной мукой или грубого помола, отрубями.

Храните продукт в деревянной хлебнице с отверстиями или бумажном мешочке при температуре до плюс 25 градусов.  Но не держите в полиэтиленовом пакете, он удерживает влагу, что провоцирует плесень, на подоконнике и рядом с плитой, где сильные перепады температуры и влажность.

Разные виды хлеба (пшеничный и ржаной) храните отдельно, у них разная влажность, и один может испортить другой. Если хлеб начал черстветь, не выбрасывайте его, можно приготовить гренки, сухари, панировочные крошки.

Для длительного хранения – до 3 месяцев - свежий хлеб замораживают. Запакуйте его в герметичный пакет, фольгу или плёнку и отправьте в морозилку. Размораживать нужно при комнатной температуре.

Перед поступлением в продажу хлебобулочная продукция должна проходить лабораторный контроль на соответствие ГОСТу и техрегламенту «О безопасности пищевой продукции». В этом году в рамках производственного контроля в Красноярском филиале ЦОК АПК исследовали 402 образца (пшеничный и ржаной хлеб, сдобные изделия, продукцию с начинками, гамбургеры, сэндвичи и хот-доги) и выявили 88 случаев нарушений.