Красноярские специалисты дали советы, как выбрать вкусное мороженое

С приходом жары самым любимым лакомством становится мороженое. Сегодня глаза разбегаются от его изобилия - пломбир, эскимо, с орешками и карамелью, ягодной начинкой и кусочками печенья. Но как выбрать правильное и вкусное мороженое? Несколько полезных советов дали специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции АПК (ЦОК АПК).

Классификация мороженого

Фруктовый лёд был описан в древнекитайской книге как смесь ледяной стружки с фруктами. Также лёд с кусочками фруктов смешивали в Древней Греции и Риме. Но это было дорогое лакомство - только для богатых. Затем рецепт распространился в разные страны, появилась шоколадная версия мороженого на палочке и другие его разновидности.

На Руси в сметану, творог и молочные продукты добавляли мёд, орехи, варенье, изюм, делали из смеси фигурки и выносили на мороз. Десерт был  популярным, но зимним. В СССР в 1930-х годах была создана особая рецептура мороженого, налажен его промышленный выпуск и разработан ГОСТ (самый строгий в мире). Поэтому вкус советского мороженого до сих помнит старшее поколение.

Сегодня очень большой ассортимент холодного лакомства. В зависимости от рецепта и ингредиентов оно бывает декорированное, глазированное, крем-брюле, шоколадное, чайное, в вафельных изделиях, с орехами, мёдом, фруктами, цукатами, мармеладом, воздушным рисом, бисквитом, печеньем, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, карамелью, сиропом, топингом и др.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает молочное, сливочное и пломбир, поясняют специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. Самый высокий процент жирности у пломбира - 12 - 20 процентов, у сливочного - 8 - 11,5 процента, а у молочного - до 7,5 процента. В зависимости от дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков) десерт считается обогащённым или необогащённым.

Требования к качеству и безопасности

Согласно техрегламентам Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим нормативам мороженое должно соответствовать определённым требованиям. Его вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного вида продукции, без посторонних примесей.  

Структура десерта - однородная, без комочков и кристаллов, консистенция - плотная, внешний вид - соответствующий форме потребительской упаковки. Физико-химические показатели должны соответствовать действующим стандартам. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого - более 40 процентов. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 процентов от массы порции.

В продукте должен содержаться только молочный жир (кроме мороженого, содержащего жиры немолочного происхождения), подчеркивают эксперты. Не допускается применение молокосодержащего сырья и сырья с ГМО взамен молочного. Сырое молоко, обезжиренное молоко, сырые сливки - всё должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности. А на упаковке с мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания».

Фальсификацию можно выявить только в лаборатории по ГОСТ 32915 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Также проводится исследование по микробиологическим показателям, в продукте не допускаются бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы, листерии.

По содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, остаточных количеств ветеринарных препаратов и радионуклидов мороженое должно соответствовать требованиям техрегламента.

В лабораториях ЦОК АПК проверяется качество и безопасность как сырья для холодного десерта (молочная продукция), так и само мороженое. Благодаря исследованиям, в них можно определить наличие бактерий группы кишечной палочки, остатки лекарственных средств (антибиотиков), жирно-кислотный состав, растительных масел и жиров на растительной основе, неразрешённых добавок, массовую долю белка и другого.

Как выбирать мороженое

Самый распространённый способ фальсификации - замена молочного жира растительным, объясняют специалисты. В таком продукте присутствуют фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие растительных жиров в составе мороженого, но это должно быть указано на маркировке.

При использовании сухого молока ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию. Часто для улучшения консистенции производители добавляют крахмал или загустители.

Многие виды фальсификации (замена жиров и другшие) невозможно определить без лабораторных исследований. Поэтому система цифровой маркировки «Честный знак» борется с этим. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара.

Также нужно внимательно читать, что написано на упаковке и изучать состав продукта. Помимо этого, большое значение имеет соблюдение технологи изготовления и условий хранения продукта, иначе можно получить размножение бактерий, плесени и дрожжей, что опасно для здоровья потребителей.

"Покупайте десерт проверенного производителя, храните его в морозилке, отдельно от других продуктов, так как он может впитывать посторонние запахи, - советуют эксперты. - Неприятный запах, изменение цвета и консистенции, появление привкуса, белый налёт на шоколадной глазури - это признаки порчи. Употребление такого десерта опасно для здоровья. Но даже при соблюдении всех условий хранения мороженое со временем может терять вкусовые качества. Поэтому лучше покупать его по мере потребления и детям давать ограниченно".