Самый известный русский салат

"На месте "Афонькина кабака" вырос трактир "Эрмитаж Оливье"... Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то. Всё на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье... И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан... Набросились на лакомство не знавшие куда девать деньги избалованные баре... Три француза вели всё дело. Общий надзор - Оливье. Это был первый барский период трактира "Эрмитаж".

(Из книги Владимира Гиляровского "Москва и москвичи").

Салат был назван в память о его создателе поваре-французе Люсьене Оливье, 1838 года рождения, который прибыл в Россию в конце века и открыл в Москве трактир "Эрмитаж", упомянутый в отрывке из повести В. Гиляровского.

Секрет приготовления салата держался в тайне, однако его главные ингредиенты со временем стали известны: рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца, сваренные вкрутую, соус "кабуль".

В издававшейся в СССР "Книге о вкусной и здоровой пище" блюдо долгое время носило название "Салат из дичи", а в книге "Краткая энциклопедия домашнего хозяйства" (1959 год издания) - "Мясной салат". В ряде иностранных государств салат, известный нам как "Оливье", называется "Русский салат", например, в Испании, Франции, Турции, Голландии.

Впрочем, со временем рецепт известного салата так изменился, что трудно сказать, насколько оправданно сейчас называть его именем известного французского повара Люсьена Оливье.

Каков же традиционный рецепт салата "Ольвье" (иногда его именуют ещё - "Зимним") ныне? В него входят: отварная морковь, картофель и яйца, варёная колбаса (или ветчина), консервированный зелёный горошек, репчатый лук, яблоко, маринованные огурцы, майонезный соус, чёрный молотый перец.

Все ингредиенты (кроме горошка) режут некрупными кусочками, перемешивают, перчат и заправляют соусом. Впрочем, каждая хозяйка добавляет в салат собственные "секретные" ингредиенты, например, вместо мясного компонента кладут рыбу или добавляют маслины и даже изюм.

Со своей стороны вклад в изменённый рецепт салата "Оливье" вложили и диетологи. Они предлагают исключить из блюда картофель, колбасу заменить на рубленую отварную грудку индейки или курицы, а заправку приготовить из несладкого йогурта с лимонным соком. Кстати, я не раз пробовала этот вариант и он, как говорится, "шёл на ура".

Вернёмся к оригинальному рецепту Люсьена Оливье.

Ингредиенты: 2 рябчика, 1/2 языка молодого телка, 100 граммов паюсной осетровой икры, 180 граммов листьев салата, 20-25 раков, 200 граммов корнишонов, 2 свежих огурца, 500 граммов каперсов, 5 отварных куриных яйца, 60 граммов соуса "кабуль".

Для соуса "Провансаль", которым заправляют салат после измельчения ингредиентов: 400 граммов оливкового масла, 2 сырых яичных желтка, 2-3 столовых ложки нежной горчицы, французский уксус - по вкусу.

Тушки рябчиков для салата сначала обжаривали, затем отваривали с добавлением креплёного вина, грибов и маслин. Затем охлаждали, а отделённое от костей мясо хранили в фольге до самого добавления в блюдо.

Язык хорошо промывали, варили 3 часа, добавляя морковь, корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист. Отварной язык охлаждали в ледяной воде, очищали от кожицы и жира, кусочки языка вновь доводили до кипения, остужали, заворачивали в фольгу и хранили в холодильнике до употребления в салате.

Но главным секретом того самого салата "Оливье", несомненно, стал пряный вкус, который так и канул в Лету вместе с легендарным создателем.

Ингредиенты соуса "кабуль", который, кстати, пришёл в мировую кулинарию из Афганистана: 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 красный сладкий перец, 50 граммов томатной пасты, по 7 штук сушёной гвоздики и душистого перца, 200 граммов крепкого мясного бульона, 1 столовая ложка 9-процентного уксуса.

Все ингредиенты резали и варили до мягкости в бульоне без добавления уксуса. Затем протирали через сито, добавляли уксус, ещё раз доводили до кипения, остужали и добавляли в салат. Сейчас некоторые кулинары добавляют в "кабуль" сливки.

Кулинарный секрет Люсьена Оливье дал отечественной кухне множество салатов, изобретённых вследствие попыток восстановить оригинальный рецепт известного повара, но об этом как-нибудь в другой раз.

Инга КОЛТАШОВА.

Красноярск.