Эксперты посоветовали красноярцам, как выбрать натуральный и качественный сыр

Одним из любимых кисломолочных продуктов многих жителей Красноярского края является сыр. Это полезный продукт с высоким содержанием белка. Чем отличаются разные сорта и откуда у сыра глазки, рассказали специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК).

Откуда в сыре плесень и дырки

Есть несколько классификаций сыров по разным признакам - по виду используемого сырья, по доле жира, количеству влаги или по созреванию. Существуют твёрдые, полутвёрдые и мягкие сыры. Твёрдые  получают в результате долгой выдержки (до 3 лет) при определённой температуре и влажности. Самый популярный из них Пармезан, с плотной текстурой, солоноватым вкусом, маслянистой корочкой. Летний сыр имеет яркий желтоватый оттенок, а зимний - молочно-бледный. Признак его качества - зернистость, поэтому при нарезке он крошится.

Мягкие или молодые сыры (Филадельфия, Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта) созревают за несколько дней. Они менее жирные, со сливочным вкусом, считаются диетическими и могут сохранять свежесть до 3 месяцев. После вскрытия упаковки их нужно употребить в течение суток. Поэтому обращайте внимание на срок годности.

Самыми популярными являются полутвёрдые сыры - Гауда, Голландский, Ламбер, Эдам, Российский и другие. У натурального сыра тонкая корочка, покрытая парафиновым, полимерным или комбинированным составом, чтобы предотвращать плесень, эластичная и упругая консистенция, сладковато-пряный запах. Он имеет цвет от белого до светло-жёлтого и вкус с кислинкой или ореховыми нотками. При разрезе хорошо видны глазки, их форма зависит от сорта.

Самыми знаменитыми являются сыры с плесенью - Бри, Камамбер (с белой) и Рокфор и Горгонзолла (с голубой). Она защищает их от проникновения патогенных бактерий и безопасна в отличие от тех, что образуются при порче продуктов. Выбирая такие сорта, обратите внимание, чтобы белая корочка плесени полностью покрывала сыр, а голубая присутствовала в виде вкраплений на поверхности. Некачественный продукт с любым видом плесневой культуры можно отличить по неприятному аммиачному запаху, что говорит о порче.

Дырки или глазки - это не брак, а результат работы молочнокислых бактерий и показатель качества. В период созревания, на 20-е сутки, в процессе работы молочнокислых бактерий образуется углекислый газ, который, скапливаясь, приводит к появлению полостей. Форма и размер глазков зависят от качества сырья, закваски, скорости выделения углекислоты и времени созревания. Самые «глазастые» сыры - Маасдам и Эмменталь с дырками до 1 - 3 сантиметров.

Срок годности полутвёрдых сортов - 4 - 6 месяцев. Сыр нужно хранить при температуре плюс 4 - 6 градусов в герметичной упаковке, чтобы продукт не плесневел. Если его положить в морозилку, это не ухудшит вкусовые качества, но он утратит упругую консистенцию. Засохший кусочек сыра можно «реанимировать», положив в молоко, через некоторое время он станет мягче.

Проверка качества в лаборатории

Эксперты отмечают, что в составе качественного сыра обязательно должно быть молоко - это главный компонент. Для производства 1 килограмма сыра нужно 8 - 12 литров сырья, из которого под воздействием ферментов и микроорганизмов получается богатый белком продукт. Молочный белок - казеин - является основным показателем подлинности сыра, наибольшее его количество - в твёрдых сырах.

В зависимости от рецептуры допускаются консерванты Е509, Е252 и Е1105, которые строго нормируются. Если на этикетке указаны Е106 или b, то в продукте краситель из натурального сырья - аннато или каротин. Также производители в качестве консерванта используют нитраты, подавляющие патогенную микрофлору. Их содержание не должно превышать 50 мг/кг.

Сыр, как и другие молочные продукты, зачастую становится объектом фальсификации. Недобросовестные производители используют немолочные ингредиенты, заменяя дорогие компоненты более дешёвыми аналогами (кокосовое или пальмовое масло, соевый белок, добавки и консерванты, много воды), чтобы снизить себестоимость продукции.

В лабораториях ЦОК АПК проводится проверка качества и безопасности сыров и выявление фальсификата. Если в продукте идентифицированы фитостерины, это говорит, что молочные жиры заменены пальмовым, соевым или подсолнечным маслом. Включение в состав заменителей натурального жира допускается, но тогда получается не сыр, а сырный продукт. Он похож на натуральный цветом и вкусом, но не имеет такой питательной ценности.

Также жёстко регулируется наличие остаточного количества антибиотиков и токсичных веществ, их наличие в сыре недопустимо. Антибиотики могут попасть из молока, если коров лечили ветеринарными препаратами. В этот период сырьё не должно использоваться для производства продукции, а утилизироваться.

Ещ1 в лаборатории определяют микробиологические показатели. Несоблюдение санитарных требований на производстве, хранении и фасовке сыра приводит к развитию дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечной палочки, что опасно для здоровья потребителей. Если на сыре появился белый налёт, это говорит, что в нём образовалась плесень, и в еду он не пригоден.