Эксперт СФУ Галина Рыбакова советует, как выбрать продукты для новогоднего стола

Эксперт института торговли и сферы услуг Сибирского федерального университета, кандидат биологических наук Галина Рыбакова рассказала, как найти самые вкусные мандарины и не ошибиться с выбором рыбы.

- Какие мандарины (страна, производитель) лучше предпочесть к новогоднему застолью в этом году?

- Мандарин у нас считается традиционным новогодним фруктом. Количество стран-поставщиков из года в год меняется в силу разных причин - от климатических до политических, поэтому точно предсказать, чья продукция окажется слаще или кислее, сложно.

Тем более, что и сорта мандаринов между собой могут заметно отличаться, да и в одной партии часто оказываются плоды полностью и частично дозревшие. Поэтому мандарины лучше отбирать из общей массы, выставленной на прилавке, поштучно, обращая внимание на отдельные признаки.

Основными критериями выбора будут однородность оттенка на поверхности отдельного мандарина, более яркий цвет в сравнении с остальными плодами, приятный мандариновый аромат от кожицы, весомость (более тяжёлые для своего размера будут иметь полный вкус). Наличие зелёных оттенков до трёх четвертей поверхности разрешено, но им ещё придётся дозревать.

Для большинства мандаринов (за исключением, пожалуй, марокканских) работает ещё одно правило: спелый и более сладкий среди «однопартийцев» мандарин должен быть как «в мешочке» – это когда кожура немного отстаёт от долек, иногда только в области плодоножки, формируя подобие чуть-чуть свободного мешочка, внутри которого мякоть должна сохранять упругость.

Если говорить о безопасности, не нужно употреблять «уцелевшие» дольки частично подгнивших плодов, а здоровые мандарины перед употреблением нужно тщательно мыть (от веществ, которые используют для сохраняемости и дозревания фруктов в процессе транспортирования).

- Рыба на новогоднем столе: нюансы безопасности - морская или речная, как правильно выбрать, чтобы и вкусно, и не отравиться.

- Ключевые показатели качества рыбы - мороженой, солёной, копчёной, вяленой - это состояние чешуи и брюшек (для неразделанной рыбы).

Как правило, чешуя неравномерно сбивается при частичном распаде белковых структур в процессе созревания. Если сырье «перележало» перед посолом дольше положенного, это приведёт к снижению тургора тканей: чешуя при этом начинает сбиваться, и дальнейший посол может дать рыбу, просоленную в разной степени – в одной партии при сбитой чешуе соли может накопиться больше, чем в рыбе с целой чешуёй (это не относится к рыбе, которую перед посолом всю очищают от чешуи). А посол является процессом получения остальных видов продукции (копчёной, вяленой).

О перезревании рыбки до запуска её в производство будут свидетельствовать лопнувшие брюшки. В целом такая продукция будет при посоле терять больше тканевого сока, что снижает её пищевую ценность.

- Рыбные консервы: брать или не брать. Многие любят бутерброды со шпротами. Насколько качественный это товар, какого производителя предпочесть?

- Рыбные консервы – продукт, в котором не только мясо рыбы имеет пищевую ценность. Здесь важен и состав костных структур, которые при изготовлении разваренных до мягкости консервов становятся доступным для усвоения источником фосфора и кальция.

Основное нарекание сейчас по поводу того, что этот продукт стал «лотереей»: нет гарантии, что привычная нам сайра или вернувшаяся в наши зоны лова иваси не дадут уменьшенной доли рыбных продуктов или не будут иметь признаки окисления жира.

Как оценить качество консервов? Основное требование здесь - не меньше 50 процентов от содержимого должно приходиться на рыбу, если в названии вы читаете «консервы из рыбы» и «консервы рыборастительные».

Высота кусочков должна равняться внутренней высоте банки - это то, что можно видеть при открывании банки. Но если вы выбираете консервы в магазине «вслепую», то при лёгком потряхивании банки по направлению от донышка к донышку не должно ощущаться излишнего «болтания» рыбы.

В маркировке консервов на первом месте в составе должна быть рыба. Как правило, воду не используют как отдельный компонент, так как бульон в натуральных консервах формируется из жидкости, выделяемой тканями рыбы. Он должен быть светлый и прозрачный, но помутнение от частиц белка и кожи допускается.

Есть и другие признаки качественного сырья и соблюдения технологии: плавники допускаются только у мелких рыб, тушка которых не более 14 сантиметров, при этом и плавники, и кости должны быть мягкими, легко раздавливаемыми, в том числе при жевании.

Кусочки рыбы при аккуратном выкладывании из банки в основной своей массе не должны разламываться (допускаются только единичные разламывания кусочков), что говорит о свежести используемого сырья.

Ну, а по вкусу и запаху: не должно быть посторонних тонов – окислённого жира, скисания, металлического привкуса. И главное, не берите консервы, имеющие деформации банки или швов, так как в этом случае не гарантировано сохранение герметичности.

- А что по поводу шпрот? Консервы «Шпроты в масле» могут вырабатывать из балтийской, североморской, черноморской кильки (собственно, шпрот), кильки обыкновенной и салаки.

- К ним добавляются требования к красивой укладке, цвету и целостности кожи, брюшек, сохранению формы при выкладывании, но в каждом из показателей есть свои допуски незначительных отклонений с учётом сорта.

Слабовыраженная горечь и заметно выраженный запах копчения разрешён только у первого сорта, в экстра и высшем сортах такого не допускается. Если говорить по производителям, то все последние годы наблюдалась общая тенденция - продукция из стран Прибалтики перестала быть образцом для подражания, поэтому рекомендую ориентироваться на отечественную продукцию.

- Хранение салатов и вторых блюд: сколько можно без опасности для здоровья «доедать» остатки новогоднего пиршества?

- Салаты на майонезе «из магазина» имеют больше шансов на выживание благодаря (!) консервантам, чем на майонезе собственного приготовления, как и использование пресервов из рыбы с антисептиками и консервантами даст больше надёжности, чем рыба собственного посола. Такой неЗОЖный парадокс.