Красноярские специалисты советуют, как выбирать рис для приготовления блюд

Рис является одной из популярных круп. Его используют не только в пищу, но и для промышленного производства. Из рисовой соломы делают папиросную бумагу, канаты, мешки, картон, циновки, а также из этой культуры изготавливают пудру, масла, пиво и др.

Сегодня более 90 процентов риса производится в азиатских странах. В России рисовые поля можно встретить в Краснодарском и Приморском краях, Астраханской области, Адыгее, Дагестане, Калмыкии и Чечне. Он требует особых условий - высокой температуры и обильного увлажнения, поэтому его выращивают на искусственно затопленных участках.

В рисе 73 - 81 процент углеводов, 6 - 9 процентов белка, максимальное содержание крахмала и растительных протеинов, есть клетчатка, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.

Существует множество разновидностей риса, отличающихся по генетическим особенностям и внешним признакам, поясняют специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК). Он отличается длиной и формой зерна, цветом (белый, красный, желтый, бежевый и фиолетовый), количеством крахмала и способом выращивания. Один и тот же сорт может менять свои характеристики в зависимости от метода обработки.

Круглозёрный рис имеет непрозрачные зерна до 5 миллиметров, в которых высокое содержание крахмала. Длиннозёрный характеризуется вытянутой формой  до 8 мм и бывает белого или коричневого цвета. Среднезёрный имеет зерно до 6 мм с повышенным содержанием крахмала и меньшей прозрачностью.

Есть рис коричневый или бурый, он подвергается минимальной обработке, поэтому сохраняется отрубная оболочка, придающая оттенок. Такой нешлифованный рис бывает длиннозёрным и среднезёрным.

Рисовая крупа отличается по способу обработки и структуре. Стекловидное ядро, обладающее прочностью, меньше подвержено разрушению при переработке. Пропаренный рис золотистого цвета проходит специальную обработку, но сохраняет полезные качества. Полированный рис с блестящей гладкой поверхностью делают из стекловидных сортов. Белоснежный шлифованный рис имеет ровные и гладкие зёрна.

При частичной шлифовке получается слабошлифованный рис, в котором сохраняется больше питательных элементов. При переработке зачастую получают побочный продукт - дроблёный рис, состоящий из нецелых зёрен. По структуре различают 3 типа риса - стекловидный, полустекловидный и мучнистый.   

Специалисты ЦОК АПК проводят оценку потребительских свойств риса и продуктов его переработки на соответствие нормам ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и техрегламентов таможенного союза "О безопасности зерна» и «О безопасности пищевой продукции». Они анализируют органолептические показатели, влажность, примеси, загрязнённость, заражённость вредителями, наличие генетически модифицированных организмов, остаточного количества пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, тяжёлых металлов и другие.  Так обеспечивается качество и безопасность крупы, поступающей на прилавки магазинов.

Для разных блюд нужны разные виды риса, так как их свойства отличаются в зависимости от формы зерна, содержания крахмала и способа обработки, отмечают эксперты. Для плова подходят длиннозёрные сорта с низким содержанием крахмала, они сохраняют рассыпчатость. Басмати при варке не слипается и его зёрна вытягиваются в 2 раза. Жасмин после предварительного промывания хорошо держит форму. Девзира ценится за твёрдость и способность впитывать большое количество жира и воды. Также для плова подойдёт Лазер (пропаренный белый рис) и круглозёрный рис.

Для ризотто используют среднезёрные сорта с высоким содержанием крахмала (Арборио, Карнароли, Бальдо) и  не подходит бурый, красный и пропаренный рис. Для суши и роллов лучше круглозёрный, который после варки становится клейким, а зёрна сохраняют форму. Но не подойдёт длиннозёрный и пропаренный рис.

Для каши, супов, запеканки и пудинга выбирайте круглозёрную крупу, она становится мягкой и даёт кремовую текстуру. Перед варкой промойте её несколько раз тёплой воде, чтобы удалить лишний крахмал. Для гарниров вбирайте длиннозёрный рис, который не слипается и получается рассыпчатым, или нешлифованный (коричневый, бурый, красный, чёрный).

Шлифованный белый рис быстрее готовится и имеет нейтральный вкус, бурый сохраняет больше полезных веществ, но дольше варится, а пропаренный получается рассыпчатым, напомнили специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК.

Выбирая рис, обращайте внимание на качество крупы - зёрна должны быть целыми, без тёмных пятнышек, сколов и посторонних включений, а упаковка - целой, с необходимой информацией о производителе и сроке годности.