Как приготовить безопасную окрошку

Название этого популярного блюда произошло от "крошить", то есть мелко нарезать продукты. В меню разных народов присутствует холодный сезонный суп. Русские крестьяне ели простые блюда из овощей: редьку с луком и квасом, тюрю на простокваше из хлебных корок, растительного масла и лука, ботвинью - суп из отваренных и протёртых листовых овощей и ботвы на кислом квасе. Именно ботвинью считают "прародительницей" окрошки.

С годами рецепт не раз видоизменялся и становился похожим на современный вариант - с картошкой, яйцами, мясом. Традиционной основой окрошки был белый домашний квас, заправленный яичными желтками, горчицей, сметаной, солью с сахаром.

И сегодня у этого блюда русской кухни существует множество рецептов: окрошка с колбасой, окрошка классическая на квасе, окрошка на кефире с минеральной водой, холодник на кефире со свёклой, окрошка на сыворотке с копчёными колбасками, с курицей и плавленым сыром, и даже цитрусовая окрошка на светлом пиве, с изюмом и сухариками, окрошка на кефирно-овощном смузи с креветками, лососем и морепродуктами, фруктовая и много других, совсем не классических её интерпретаций.

Как же в жаркий летний период приготовить по-настоящему безопасную окрошку, как выбрать качественные ингредиенты для любимого блюда, чтобы оно приносило только пользу, разъясняют эксперты Центра оценки качества зерна.

По стандартному рецепту в окрошке используются картофель, огурцы, редис, зелень. С этими ингредиентами всё довольно просто. Сезонные овощи всегда свежие, поэтому при покупке достаточно будет их осмотреть на наличие признаков порчи и увядания. Овощи должны быть плотной консистенции, без следов плесени и гнили. Их смело можно использовать для приготовления окрошки.

А вот с яйцами не всё так просто. Лучше брать продукцию известных производителей - они тщательно следят за качеством и безопасностью через систему производственного контроля. В идеале - приобретать яйца по географическому принципу, с местных птицефабрик. Чем ближе производитель к торговой точке, тем они свежее.

- При покупке в магазинах обязательно смотрите на маркировку и срок годности яиц. Столовые яйца с маркировкой "С" хранят при температуре от 0 до 20 градусов и не более 25 суток, при температуре от минус 2 до 0 градусов - не более 90 суток. Надписи на яйце в виде "С1", "С2" или даже "D" обозначают их категорию. D - это самые свежие диетические яйца, которые не хранятся дольше недели. Маркировки типа "С3" или "С0" говорят о весе яйца. "С3" - самые лёгкие, маленькие, а "СВ" (высшая категория) - самые большие. Существует заблуждение, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, на самом деле по составу и пищевым свойствам белые и коричневые яйца ничем не различаются. Цвет яичной скорлупы определяется генами самой несушки,- рассказывает начальник отдела ветеринарно-санитарной экспертизы Красноярского филиала Центра оценки качества зерна Елена Якименко.

Основным строительным материалом, из которого состоит яичная скорлупа, является карбонат кальция, и именно поэтому большинство куриц несут яйца белого цвета. У других пород на стенках яйцевода расположены мелкие желёзки, выделяющие коричневый пигмент - протопорфирин. При продвижении яйцо приобретает один из оттенков - от светло-бежевого до шоколадно-коричневого. Пигмент остаётся только на поверхности скорлупы.

Интересно, что существуют породы кур, несущие даже голубые яйца, и в народе их называют "пасхальными". Их организм вырабатывает биливердин, который, попадая в скорлупу, на этапе формирования прокрашивает её на всю толщину, придавая голубой, бирюзовый, зеленоватый или оливковый цвет обеим сторонам.

- При выборе колбасы главным принципом является изучение её маркировки. Мясная продукция классифицируется по категориям, и чем больше в составе мяса, тем категория выше. Если на этикетке написано, что колбаса является мясным продуктом категории "А" (более 80 процентов мясного сырья в составе) или "Б" (60-80 процентов) - её можно смело брать. А вот от покупки колбасных изделий категории "Г" или "Д" воздержитесь - мясо в составе таких колбас используется в минимальных количествах. Обратите внимание и на срок годности продукции. Качественная колбаса не может храниться месяцами. Чем меньше срок хранения, тем натуральней продукт,- отмечает Елена Якименко.

При выборе сметаны, кефира, сыворотки так же лучше отдавать предпочтение продукции местных производителей. Срок годности, как и в случае с колбасой, лучше выбирать минимальный. Сметана со сроком годности в 5-7 суток точно будет натуральней, чем со сроком годности в 1-2 месяца. Оптимально, если в составе кисломолочных продуктов будет только молочное сырьё и закваска.

Многие предпочитают квасу кефир. В натуральном кефире - пастеризованное молоко и закваски живых бактерий, его срок хранения не превышает 10-14 дней. Срок годности продукта также зависит от упаковки - в стеклянных бутылках кефир может храниться 36 часов, а в полимерной таре - 72. Если на упаковке указано, что срок годности кефира равен месяцу и более, он наверняка изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров.

Кефир, в котором обнаружены растительные жиры, нельзя назвать даже кефирным продуктом. По нормативным документам ни при производстве кефира, ни при производстве кефирного продукта нельзя менять состав молока, поэтому наличие растительных жиров в продукте говорит о факте его фальсификации.

При покупке кваса отдаём предпочтение напитку, на этикетке которого написано "Квас живого брожения". Лучше всего если он будет не сладким, немного кисловатым. В составе классического кваса должны быть сусло (это ячменный либо ржаной солод, ржаная мука или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Допустима лимонная или молочная кислота.

Часто на прилавках встречаются так называемые "квасные напитки", которые представляют собой газированную воду с большим количеством ароматизаторов, красителей. Пользы они не принесут. Если на этикетке указаны подсластители - это уже не пригодная для окрошки газировка.

Лучше всего отдать предпочтение квасу, расфасованному в потребительскую упаковку. Фабричный розлив продукции минимизирует риск заноса патогенных микроорганизмов, приводящих к порче напитка и, как следствие, к пищевому отравлению.

Эксперты советуют во избежание неприятных последствий и различного рода отравлений приобретать скоропортящиеся продукты только в крупных торговых сетях, где за их качеством и свежестью, как правило, тщательно следят, и избегать покупок молочной и мясной продукции на стихийных рынках.