В День белого гриба красноярские специалисты рассказали, как выбрать безопасный продукт

Грибы – природные дары, которые многие любят. Но кроме пользы они могут приносить и вред. В День белого гриба, а он отмечается 11 августа, специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) дали несколько полезных советов.

"Приближается осень – сезон «тихой охоты» на белые грибы, подосиновики, лисички, опята, рыжики, грузди, – говорят они. – Но даже безопасные грибы могут представлять опасность. Статистика показывает, что ежегодно в больницу попадают люди с отравлениями не только ядовитыми видами. Иногда обычные съедобные грибы могут превратиться в «токсичные губки», аккумулируя радионуклиды и тяжелые металлы в опасных концентрациях. 

История грибов очень интересная. Они появились на Земле около2,4 миллиарда лет назад. Первое упоминание об их употреблении в пищу принадлежит врачу Гиппократу в V веке до нашей эры. На Руси грибы стали особенно популярны в X веке, они служили заменой скоромной пище. В начале XIX века начали проводиться их исследования, были выявлены семена – споры и причины заболеваний разных сельхозкультур.

Грибы – ценный продукт, который содержит клетчатку, витамины, белок, полезные микроэлементы и пребиотики. Наибольшее содержание витаминов группы В – в белых грибах и вешенках.

Но грибы являются накопителями тяжёлых металлов и радионуклидов. Особенно интенсивно аккумулируют радиацию виды, растущие на переувлажненных лесных участках, - маслята, подосиновики, подберёзовики, свинушки, рыжики, волнушки розовые, грузди и подгруздки тёмные. Наименьшее количество радиоактивных элементов содержится в лисичках, опятах, шампиньонах, сыроежках, строчках, вешенках.

Грибница, впитывая вещества с обширной территории, может концентрировать в плодовых телах вредные элементы даже на чистых почвах. Это значит, что повышенное содержание опасных веществ не всегда связано с экологическими проблемами. Вредные химикаты присутствуют в промышленных выбросах, которые переносит ветер, а с дождём они попадает в почву.  

Первые грибы после засушливого периода (осенью - после знойного лета) представляют опасность из-за повышенного накопления токсичных элементов, предупреждают эксперты из Красноярского филиала ЦОК АПК. Перезрелые экземпляры содержат больше вредных соединений, поэтому их не нужно срывать. Не собирайте грибы вдоль дорог, около города и в промышленных зонах.

Чтобы убедиться в безопасности, можно проверить грибы в лаборатории ЦОК АПК, где специалисты исследуют их на наличие вредителей и карантинных объектов. Также проводятся испытания на соответствие техрегламенту Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов». При этом анализируют содержание токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий), остаточные количества пестицидов, выполняют паразитологические и микробиологические исследования.

Если вы самостоятельно собираете грибы, берите только знакомые и проверенные виды, не рискуйте. Многие ядовитые грибы могут выглядеть как съедобные. Если покупаете их рынке или в магазине, можно спросить документы, подтверждающие качество и безопасность товара. Обратите внимание на внешний вид грибов. Они должны быть свежими, без повреждений, плесени и пятен, плотными и не скользкими, шляпка – сухой и без трещин, а ножка – крепкой и чистой.

Хорошие грибы обладают характерным ароматом, а затхлость, гниль и химический запах – признак порчи, предупреждают специалисты. Приобретайте продукт в упаковке – герметичных контейнерах с указанием  вида, производителя, даты упаковки и срока годности. Если есть капли влаги – это неправильное хранение или начало порчи продукта.  

Грибы быстро портятся, поэтому их нужно хранить в холодильнике не боле 1 - 2 дней после покупки. Перед приготовлением тщательно промойте, но не замачивайте – это может плохо сказаться на вкусе и текстуре.

Обычно грибы варят около 30 минут. Главный признак их готовности - когда они опускаются на дно кастрюли. Не варите слишком долго - они могут стать «резиновыми» и потерять вкус. Если жарите их, то достаточно 15 - 20 минут.