Специалисты рассказали, почему четверг считается рыбным днём и как выбрать правильную рыбу

Рыба – очень полезный продукт, содержащий белок, омега-3, йод и микроэлементы. Специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) советуют обязательно включать её в рацион и рассказали, как правильно выбирать морские и речные дары.

В СССР полвека назад появился еженедельный рыбный день – по четвергам во всех столовых страны в меню были блюда из неё. Поскольку мяса было не очень много, а рыбы достаточно, и она стоила дешево, было подписано постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». С распадом Советского Союза эта традиция была забыта.

Сейчас такое большое разнообразие рыбных деликатесов, что можно растеряться, говорят специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. Рыба ценится за жирность, которая зависит от возраста, сезона, места вылова. Есть нежирные сорта с белым, суховатым мясом – минтай, треска, хек, навага, камбала, путасса, щука, судак, окунь, лещ, карась. У сортов средней жирности  более сочное мясо – это горбуша, кета, тунец, зубатка, морской окунь, салака, карп, сазан, сом, форель.

А жирные сорта содержат полиненасыщенные жирные кислоты, богаты витаминами и микроэлементами. К ним относятся скумбрия, сельдь, сайра, сардины, сёмга, кета, нерка, чавыча, палтус, сиг, осетр, омуль, муксун, таймень.

Хорошую рыбу можно купить у проверенного производителя и в магазине, где есть условия для хранения и документация на продукцию.

Выбирая свежую рыбу, ориентируйтесь на её глаза и кожу. Прозрачные и выпуклые глаза – признак свежести продукции, а мутные и ввалившиеся говорят, что улов давнишний. У хорошей рыбы жабры красного или розового цвета, а вот серые, коричневые и почерневшие с липкой слизью и неприятным запахом – некачественный продукт. У свежей рыбы кожа гладкая, блестящая, без повреждений, тёмных пятен, трещин, следов крови и избытка слизи. Она должна быть влажной, но не липкой.

У замороженной рыбы оценивают ледяную глазурь. Она должна быть целой и не крошиться, если же отстают кусочки, рыбу размораживали и замораживали. Об этом свидетельствует желтоватый и сероватый цвет ледяной корки. В качественном товаре масса глазури не должна превышать 5 процентов, иначе вы платите за замёрзшую воду.

После разморозки у рыбы не должно быть глянцевого блеска, воды с крупинками льда, иначе в ней превышено содержание полифосфатов, которые удерживают влагу в волокнах.

Так недобросовестные производители увеличивают её вес. Из-за этого она становится рыхлой и безвкусной. Слишком светлый цвет мякоти достигается с помощью отбеливателей – диоксида титана и карбоната кальция, рыба  с ними горчит.

Особенно внимательно относитесь к охлажденной рыбе – это скоропортящийся продукт, предупреждают эксперты. Надавите на неё, если ямка долго не выравнивается или появилась мутная влага, рыбу давно поймали. Если филе покрывает белая слизь, продукт долго контактировал с воздухом. Хорошая рыба пахнет водоёмом, а резкий и кислый запах – признак порчи.

Свежую рыбу можно хранить в холодильнике пару дней, очистив чешую и удалив жабры, завернув в пергамент или сложив в контейнер с кубиками льда. Мыть её не надо, чтобы не испортилась. 

Свежую рыбу можно сразу заморозить и хранить до полугода. Солёная и малосольная пролежит в холодильнике около недели. Её лучше положить в герметичную стеклянную банку или контейнер и залить растительным маслом, чтобы перекрыть доступ воздуха. Рыба горячего копчения в холодильнике хранится 3 - 5 дней, а холодного – до 2 недель. Нельзя их держать в полиэтиленовом пакете, они задохнутся и покроются слизью, лучше завернуть в пергамент.

Перед тем как рыба попадет в продажу, её проверяют в лабораториях ЦОК АПК на показатели безопасности (наличие тяжёлых металлов, пестицидов, радионуклидов, ветеринарных препаратов, токсинов). Рыбу горячего и холодного копчения исследуют ещё и на содержание бенз(а)пирена – опасного канцерогена, который образуется при сгорании древесины и попадает в продукт вместе с дымом.

Также в ней проверяют содержание опасных паразитов (гельминтов, сальмонеллы, цист и других), чтобы человек не заразился ими при употреблении сырой или плохо приготовленной рыбы. Поэтому не стоит рисковать - нужно тщательно варить или жарить продукт, а также соблюдать технологию заморозки и посола.