Накануне праздников - о выборе и приготовлении идеального шашлыка

Когда наступают выходные, многие из нас стремятся выехать на природу и насладиться вкусным шашлыком на свежем воздухе. Специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции АПК поделились рекомендациями по приготовлению этого популярного блюда.

Готовый полуфабрикат

Если вы решили приобрести уже маринованный шашлык, обращайте особое внимание на его свежесть. Предпочтительнее выбирать охлаждённые полуфабрикаты в упаковке. Внимательно изучите информацию на этикетке - дата производства должна быть максимально свежей, а срок годности и дата упаковки чётко указаны. Эти простые правила помогут вам сделать правильный выбор для вашего пикника.

Выбирая мясной полуфабрикат, обратите внимание на его категорию, которая определяется соотношением мышечной и жировой тканей. Согласно ГОСТу 32951, существует пять категорий, из которых для шашлыка рекомендуется выбирать. А и Б содержат более 60 - 80 процентв мышечной ткани. Категории В, Г и Д включают больше жировых отложений и сухожилий.

Качественный шашлык можно распознать по запаху - даже специи и маринад не скроют несвежесть исходного сырья. Кроме того, у надёжного производителя кусочки будут однородными, весом 50 - 70 граммов, что обеспечит их равномерное прожаривание.

Как подобрать идеальное мясо

Вкусный шашлык начинается с правильного выбора мяса. Что нужно проверить в первую очередь? Свежее качественное сырьё имеет характерные признаки: упругую консистенцию, равномерный глянцевый оттенок и приятный запах.

Проведите простой тест: слегка надавите на кусок - если образовавшаяся ямка быстро исчезает, значит мясо свежее и шашлык получится отменным. Избегайте липкой поверхности и неприятных запахов - это явные признаки порчи продукта.

Цветовые характеристики также важны: хорошее мясо имеет бледно-красный тон, а жир должен быть белым или кремовым. Будьте осторожны с тёмными и заветренными кусками - они указывают на старое мясо.

Помните, что замороженное сырьё значительно проигрывает свежему: шашлык из него будет менее сочным, вкусным и полезным. Следуя этим рекомендациям специалистов, вы сможете приготовить по-настоящему аппетитный домашний шашлык.

Специалисты предупреждают, что приобретение мяса следует осуществлять исключительно в специализированных торговых точках с надлежащими условиями хранения. Отсутствие ветеринарной документации у продавца значительно повышает риск заражения опасными болезнями.

Особую опасность представляет недостаточно термически обработанная свинина, которая может содержать личинки трихинеллы - даже небольшое количество такого мяса способно вызвать серьёзное заболевание. Покупатели должны помнить, что неправильно выбранный продукт может стать источником лептоспироза, листериоза и сальмонеллеза при приготовлении шашлыка.

Какой маринад выбрать

Мягкость и сочность шашлыка во многом зависят от среды маринования. Безопасность приготовления повышается при использовании кислых компонентов: кефира, сухого вина, йогурта, лимонного сока или уксуса. Они не только уничтожают микроорганизмы, но и делают мясо нежнее.

Согласно ГОСТ Р70148-2022, в составе шашлыка допустимо присутствие множества ингредиентов: от коньяка до лаврового листа, от паприки до зиры. Также стандарт разрешает использование молотого перца (чёрного, красного или белого), кориандра, петрушки, горчицы, репчатого лука и соли.

Профессионалы отмечают преимущества растительного масла без запаха в маринаде: оно предотвращает подгорание, сохраняет сочность мяса и придаёт ему привлекательный внешний вид. Хотя в каждой семье существует собственный рецепт, классический универсальный маринад включает растительное масло, репчатый лук, соль, паприку и сушеный чабрец.

Сохранение свежести

Продолжительность сохранения свежести заготовок варьируется значительно - от одного дня до десяти суток. На это влияют различные факторы: тип упаковки (особенно эффективна вакуумная), особенности рецептуры и производственные стандарты изготовителя.

Для безопасности важно помнить, что маринованное мясо требует хранения при низкой температуре. После завершения пикника не оставляйте шашлык на шампурах или решётке - переложите его в контейнер и поместите в холодильник с температурным режимом 2 - 6 градусов Цельсия. Перед подачей к столу обязательно тщательно прогрейте блюдо.

Секреты безопасного приготовления

При приготовлении шашлыка на природе важно тщательно контролировать процесс готовки, чтобы пикник не завершился визитом в медицинское учреждение.

Защитить мясо от формирования вредных соединений можно с помощью алюминиевой фольги. Специалисты рекомендуют удалять слишком обугленные части мяса перед употреблением.

Хрустящая корочка, которую многие так любят, представляет серьёзную угрозу здоровью, поскольку содержит бензапирен - опасное канцерогенное вещество. Для снижения риска следует готовить мясо не на открытом пламени.

Потенциальные риски употребления шашлыка и его лабораторные исследования

Употребление шашлыка может нести определённые риски для здоровья. Если мясо недостаточно прожарено, оно становится источником опасных бактерий, вызывающих серьёзные проблемы с пищеварением и отравления.

Лабораторный контроль качества продукта осуществляется в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». В процессе исследований проверяется отсутствие опасных микроорганизмов: сальмонеллы, листерии, бактерий кишечной палочки, а также мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов.

Особую осторожность при употреблении шашлыка следует проявлять людям с подагрой, проблемами сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Жареное мясо, богатое насыщенными жирами, плохо усваивается организмом, поэтому большие порции шашлыка могут вызвать дискомфорт и тяжесть в желудке.

Соблюдение производителем всех норм качества подтверждается отрицательными результатами исследований шашлыков, гарантируя безопасность продукции для потребителей. Нарушения в санитарно-гигиеническом режиме, а также неправильное хранение или транспортировка часто приводят к обнаружению кишечной палочки в мясных пробах.