Каша - мать наша

Каша является одним из основных блюд русской кухни, уступающим по значимости только щам. В вооружённых силах СССР и России ею кормили наиболее часто, особенно в походных условиях (по этой причине армейского повара иногда называют кашеваром). Каша - неотъемлемая часть детского питания.

Казалось бы, что сложного в ней, что особенного или интересного с точки зрения кулинарии? Однако, если поинтересоваться, то можно найти множество неожиданных и полезных открытий.

Начнём с того, что круп для приготовления каши множество: рисовая, гречневая, ячневая, перловая, пшённая, манная и даже гороховая, тыквенная и кукурузная. Сейчас вот вошёл в моду кус-кус, чёрный и бурый рис. Каждый вид этого блюда имеет свои особенности, калорийность и пользу.

Например, калорийность гречневой каши, сваренной на воде с добавлением сливочного масла, составляет 132 килокалорий на 100 граммов продукта (зависит от количества масла).

Гречневая крупа является медленным углеводом, что позволяет чувствовать насыщенность долгий период. Содержит большое количество витаминов В1, В2, В5, В6, богата на калий, кальций, магний, цинк, селен, медь. Именно поэтому диетологи рекомендуют её при любой диете и во время любых физических и умственных нагрузок.

Если в традиционную овсяную кашу не добавлять соль и сахар, то такая диета будет благотворной для предотвращения развития гипертонии и диабета.

Перловая, весьма популярная в русской кухне, известна в кулинарных традициях со времён Средневековья. Считается, что она была любимой кашей Петра Первого.

Это блюдо отличается длительным приготовлением: традиционные рецепты предусматривают вымачивание в течение 10-12 часов, короткую варку на огне и дальнейшую варку на водяной бане до 6 часов. Процесс приготовления с использованием пропаренной перловой крупы значительно короче.

Перловая каша содержит белки, крахмал, витамины группы В, А, Е, D, железо, кальций, медь, йод, фосфор, а также большое количество лизина.

Манка - это крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 миллиметра. Большинство детей, для которых она считалась идеальным блюдом, терпеть её не могли (видимо, не очень-то её вкусно готовили в детских садах).

Лично я её до сих пор есть не могу. Но если вам повезло, и ваша бабушка или мама отлично готовили манку с изюмом или ягодами, то вам и детям вашим - приятного аппетита.

Теперь немного о каше рисовой, пожалуй, самой уникальной и универсальной. Невероятное количество рецептов есть с этой замечательной крупой. Её уважают не только в России, но и в Корее, Китае, Таиланде, Японии, Индии, на Крите, в Ливане и Сирии.

Формата газеты не хватит, чтобы описать всё многообразие блюд из рисовой крупы самых разных сортов. Любая хозяйка знает, какой подходит для традиционной молочной каши, для плова, а какой - для гарнира к рыбным блюдам.

Разваренная рисовая каша на воде является популярным блюдом для завтрака в Китае. Она готовится без сахара, и её часто едят с чем-нибудь солёным, например, с квашеной капустой или редькой.

Чук - блюдо корейской кухни - готовится из риса с морепродуктами, грибами, орехами. Чонбокчук - это рисовая каша с морским ушком. Считается престижным блюдом и подаётся на завтрак высокопоставленным корейцам.

Есть в корейской кухне ещё и чатчук - рис с кедровыми орешками, хэнчук - с тёртыми абрикосовыми косточками, хыгиманчук - с мёдом и тёртым кунжутом.

А в Таиланде отваренный рис подают с сыром и сырым яйцом. Полагаю, что вы полностью прониклись питательной ценностью и многообразием использования этой крупы.

А теперь, как всегда, несколько рецептов традиционных русских блюд из крупы. И начну я, конечно, с так называемой "Гурьевской каши", об истории которой есть множество исторических свидетельств.

Говорят, что как-то графа Гурьева пригласил к себе на обед отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. Его повар Захар Кузьмин подал к столу необыкновенный десерт из манной крупы, который так впечатлил графа, что тот перекупил у Юрисовского кулинара.

Шедевр поварского искусства, кстати, демонстрировался в 1814 году в Париже и имел большой успех.

Гурьевская каша (традиционный рецепт)

Ингредиенты: 1 литр жирного молока, 3/4 стакана манной крупы, 100 граммов грецких орехов, 100 граммов цукатов, 50 граммов сливочного масла, 4 яйца, соль, сахар и ванилин по вкусу.

Приготовление. Сварить густую манную кашу: в кипящее молоко добавить соль и сахар по вкусу. Затем тонкой струйкой аккуратно, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и проварить до готовности.

Орехи и цукаты мелко порубить и добавить в слегка охлаждённую кашу вместе со сливочным маслом и ванилином. Белки яиц отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Добавить в кашу сначала желтки, а затем очень бережно вмешать белки.

Готовую смесь выложить в смазанную маслом форму, присыпать сахаром и запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования румяной корочки.

Каша в тыкве

Ингредиенты: 1 небольшая спелая тыква, 3/4 стакана круглого риса, 200 граммов сухофруктов (курага, изюм, чернослив), 2 столовых ложки мёда, 100 граммов сливочного масла, 1/2 стакана воды.

Приготовление. У тыквы срезать верхушку и удалить семена. Рис и сухофрукты хорошо промыть, перемешать с мёдом. Выложить всё внутрь тыквы, долить воду, закрыть срезанной крышкой.

Положить фаршированную тыкву в глубокую форму, долить на дно немного воды и поставить запекаться в духовке при температуре 180 градусов на 1-1,5 часа в зависимости от размера.

Ризотто с дарами моря

Ингредиенты: рис аброрио - 120 граммов, бульон овощной - 300 миллилитров, оливковое масло - 10 миллилитров, лук репчатый - 20 граммов, креветки - 120 граммов, рыба (консоме) - 250 граммов, соус с томатной базой - 100 граммов, рыба (филе сибаса) - 30 граммов, филе дорады - 30 граммов, кальмары - 30 граммов, помидоры очищенные - 40 граммов, базилик - 3 грамма, пара долек чеснока.

Приготовление. В сотейнике обжарить лук, нарезанный мелкими кубиками, всыпать рис и обжаривать несколько минут, добавить мелко нарубленный чеснок, немного потомить.

Влить в сотейник треть бульона, соус, затем морепродукты, посолить, поперчить и посахарить по вкусу, добавить оливковое мало и слегка взбить. Выложить ризоттто на тарелки и посыпать рубленым базиликом.

Аранчини

Ингредиенты: рис круглозерновой - 300 граммов, яйца - 2-3 штуки, сыр твёрдый - 100 граммов, масло сливочное - 50 граммов, сыр моцарелла - 150 граммов, щепотка шафрана, сухари для панировки, растительное масло для фритюра.

Приготовление. Рис отварить в подсоленной воде с шафраном, в готовый рис добавить сливочное мало, твёрдый сыр и одно яйцо. Моцареллу измельчить на тёрке или просто мелко - ножом.

Руки смочить водой, положить на ладонь немного риса, внутрь вложить немного моцареллы, сделать шарик, а затем ещё несколько. В кастрюльке прогреть масло для фритюра, каждый шарик обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Готовые аранчини выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир, и подать горячими.

Аранчини можно делать с самыми разными начинками - от рубленой зелени до ветчины и грибов.

Чечевица с овощами

Ингредиенты: чечевица - 1 стакан, лук порей - 1/2 белой части, 1 морковь, 1 помидор, 100 граммов консервированной фасоли, растительное масло, соль, сахар и специи - по вкусу.

Приготовление. Чечевицу отварить до готовности, лук, морковь и томаты мелко нарезать и обжарить, добавить фасоль. Все ингредиенты ввести в готовую чечевицу, приправить солью, сахаром и специями по вашему вкусу.

Прекрасное постное блюдо. Для отдельных любителей постараться на кухне можно добавить отварные и слегка прижаренные грибы, зубчик чеснока и пучок кинзы.

Курочка карри

Ингредиенты: грудка куриная - 250 граммов, рис длиннозёрный - 300 граммов, масло оливковое - 2 столовых ложки, лук репчатый - 1 головка, чеснок - 3 зубчика, имбирь молотый - 1 столовая ложка, яблоко - 1 штука, изюм - 1/4 стакана, карри - 1 столовая ложка, бульон куриный - 1 стакан.

Приготовление. Куриную грудку порезать на кусочки среднего размера, обжарить на раскалённой сковороде 5 минут, добавить тёртый чеснок, имбирь, лук, нарезанный полукольцами, и жарить ещё пару минут.

Затем добавить хорошо промытый изюм (конечно, без косточек), приправу карри и нарезанные некрупно яблоки. Тушить ещё пару минут, залить бульоном, дать закипеть и сразу снять с плиты.

Подать с отваренным рисом. Овощи и зелень на столе, безусловно, будут кстати.

Инга КОЛТАШОВА.

Р. S. Можно отлично приготовить пшённую кашу с простоквашей, залив ею готовую отваренную крупу и отставив на ночь, или приготовить пшёнку со свиными шкварками и луком, или посыпать тёртым сыром с чесноком и запечь в духовке.

Можно так много сделать с любой крупой, всё зависит от вашей фантазии и кулинарного таланта. Всем удачи и вкусного завтрака, обеда и ужина, ведь самые разнообразные крупы для всего этого прекрасно подходят.

Красноярск.