Советы с утра: что такое мясной клей и чем он может навредить
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» содержит в себе перечень добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности. И в этом перечне мы не найдём мясной клей. Однако недобросовестные производители мясных, рыбных и молочных продуктов питания всё чаще применяют этот фермент.
Специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции АПК (ЦОК АПК) рассказали, где и почему применяют мясной клей, а также о том, чем он может быть опасен для здоровья.
Микробная трансглутаминаза (мТГ) или мясной клей - это фермент, который производится с использованием микроорганизмов и позволяет изменять структуру животных белков.
При производстве мясных и рыбных изделий он позволяет соединить между собой фрагменты мышечной ткани в единый продукт (ветчинные и колбасные изделия, имитация крабового мяса, креветок), улучшает структуру продукта, а значит, позволяет существенно сэкономить на сырье, отдав предпочтение низкокачественным продуктам.
В молочной промышленности мясной клей чаще всего применяют при производстве сыров, кисломолочных продуктов (творога, сметаны, йогуртов) - здесь производители с помощью мТГ за счёт её влагоудерживающих свойств повышают массу продукта, также фермент сокращает цикл производства, а значит, и себестоимость.
Чем может быть опасно употребление продуктов, в состав которых входит мТГ? В полном объёме влияние мясного клея на организм на данный момент не изучено, но и то, что уже известно, может быть аргументом в пользу того, чтобы фермент не попал в перечень разрешённых.
Так, микробная трансглутаминаза может увеличить проницаемость кишечника, что усиливает симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создавая более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему. Наличие мТГ в пищевых продуктах небезопасно для людей с генетической предрасположенностью к целиакии.
Использование микробной трансглутаминазы в пищевой промышленности незаконно. Всё чаще появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих мясной клей, с риском развития болезни Альцгеймера».
Специалисты испытательной лаборатории Красноярского филиала ЦОК АПК за 5 месяцев 2025 года провели исследование 51 образца мясных и молочных продуктов, в 6 из которых удалось установить наличие запрещённого фермента. Результаты полученных испытаний переданы инспекторам территориального управления Россельхознадзора для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении недобросовестных производителей.
Гость (премодерация)
Войти