Как правильно выбрать мясо для новогоднего шашлыка

Зимние каникулы для многих россиян стали синонимом загородного отдыха с ароматным мясом на углях. Специалисты Красноярского филиала Уентра оценки безопасности и качества продукции АПК (ЦОК АПК) поделились рекомендациями, как не ошибиться при покупке и грамотно приготовить это любимое многими угощение.

Покупаем готовый маринованный полуфабрикат

Если вы решили приобрести уже замаринованное мясо в торговой точке, специалисты настоятельно рекомендуют выбирать охлаждённый продукт в герметичной упаковке. Внимательно изучите информацию на этикетке: дата производства должна быть максимально свежей, не забудьте проверить срок реализации и дату упаковки товара.

При покупке готового маринованного мяса для жарки на углях эксперты рекомендуют обращать внимание на маркировку продукта. Существует пятиступенчатая классификация таких изделий, где ключевым показателем выступает соотношение мышечных волокон и жировых включений.

Наиболее качественными считаются варианты высших групп - А и Б, где доля чистого мяса достигает 60 - 80 процентов и выше. Продукция остальных категорий - В, Г, Д - характеризуется повышенным содержанием жировых прослоек и соединительных тканей, что закреплено в ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Добросовестные производители нарезают мясо примерно одинаковыми кусками массой 50 - 70 граммов - такая фасовка гарантирует равномерную термическую обработку при приготовлении. Не менее важен органолептический контроль: даже насыщенный маринад и ароматные приправы не способны замаскировать признаки использования несвежего сырья, которые легко определяются по характерному запаху.

Как не ошибиться с выбором мяса

Планируете порадовать близких ароматным шашлыком на природе? Тогда первостепенная задача - грамотно подойти к выбору главного ингредиента. Профессионалы кулинарного дела утверждают: успех блюда на 80 процетов зависит от качества исходного продукта.

Что же должно насторожить покупателя? Прежде всего - визуальные характеристики. Достойное мясо отличается нежным розовато-красным оттенком, а жировые прослойки имеют белоснежный или слегка розоватый цвет с характерным блеском. Равномерность окраски - ещё один важный критерий. Потемневшие участки с подсохшей корочкой красноречиво свидетельствуют о несвежести товара.

Существует безошибочный способ проверки свежести прямо у прилавка: слегка нажмите пальцем на поверхность куска. Образовавшаяся вмятина должна почти сразу исчезнуть - эластичность ткани говорит о превосходном качестве. Любые неприятные ароматы, скользкая текстура поверхности - категорические противопоказания к покупке.

Отдельного внимания заслуживает вопрос заморозки. Размороженный продукт неизбежно уступает охлаждённому аналогу: теряется сочность, ухудшаются вкусовые характеристики, снижается питательная ценность.

Где покупать мясо для шашлыка

Специалисты настоятельно призывают граждан приобретать продукцию животного происхождения исключительно в торговых точках, оснащённых надлежащим холодильным оборудованием. Речь идёт о сертифицированных продовольственных магазинах и официальных рыночных павильонах.

"Отсутствие у продавца официальных справок ветеринарной службы превращает покупку в настоящую лотерею со здоровьем. Вместе с ароматным блюдом на углях к вашему столу могут попасть возбудители опасных болезней - от сальмонеллеза до листериоза и лептоспироза, - предупреждает заведующая испытательной лабораторией Красноярского филиала ЦОК АПК Татьяна Насыпова.

Особую тревогу вызывает угроза трихинеллёза. Свиное мясо нередко содержит микроскопических паразитов, и даже небольшой кусочек недостаточно термически обработанного продукта способен спровоцировать серьёзные проблемы со здоровьем.

Секреты идеального маринада для шашлыка

ГОСТ Р70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» устанавливает перечень компонентов, допустимых при приготовлении мясного шашлыка. В список входят традиционные специи и приправы: лук, различные виды перца, пряные травы вроде кориандра и зиры, а также уксусная кислота, горчичный порошок и даже благородный коньяк.

Каждая российская семья хранит собственную кулинарную формулу совершенного шашлыка. Однако кулинары выделяют базовую композицию, которая работает безотказно: измельчённый репчатый лук соединяется с солью, ароматной паприкой, высушенным чабрецом и нейтральным растительным маслом.

Профессионалы подчеркивают важность масла - оно предотвращает пригорание мясных кусков на решётке, сохраняет естественную сочность продукта и обеспечивает привлекательную золотистую корочку.

Использование кислотных маринадов - винных, уксусных, кисломолочных или цитрусовых - несёт дополнительную пользу. Кислая среда эффективно уничтожает патогенную микрофлору, одновременно размягчая мясные волокна и делая готовое блюдо нежнейшим.

Правила хранения: от сырого мяса до ароматного угощения

Срок годности сырого маринованного продукта определяется множеством факторов: технологией изготовления конкретной компании, составом маринада, типом упаковочного материала. Временной диапазон варьируется весьма существенно - от суток до трёх дней при обычном охлаждении, а при использовании вакуумной технологии достигает десяти суток.

"Маринованные мясные заготовки независимо от состава маринада требуют обязательного холодильного хранения - это убережёт от пищевых рисков, - добавляет Татьяна Насыпова.

Что касается уже приготовленного на углях деликатеса, оставшегося после загородного отдыха, специалисты рекомендуют освободить кусочки от шампуров или гриль-решётки и поместить в холодильную камеру, где поддерживается режим от двух до шести градусов выше нуля. Перед повторной подачей на стол обязательно хорошо разогрейте готовый шашлык.

Секреты безопасного приготовления мяса на углях

Загородные новогодние торжества с ароматным мясом на мангале может обернуться серьёзными проблемами со здоровьем, если пренебречь элементарными правилами термической обработки продукта.

Специалисты предупреждают: главную угрозу представляют именно те самые аппетитные зажаристые участки, которые многие считают деликатесом. В подгоревших фрагментах концентрируется бензапирен - токсичное соединение с канцерогенными свойствами.

Эксперты настоятельно рекомендуют готовить продукт на тлеющих углях без языков пламени. Альтернативный способ - завернуть куски в алюминиевую оболочку, создающую барьер между жаром и волокнами. Потемневшие до черноты участки следует обязательно удалять перед употреблением.

Опасности недожаренного мяса и группы риска

Важно осознавать: недостаточная термическая обработка мяса на углях создаёт благоприятную среду для размножения опасных микроорганизмов, что грозит серьёзной интоксикацией организма и нарушениями в работе пищеварительной системы.

Приготовленное на огне мясо к тому же представляет собой тяжёлую пищу для органов желудочно-кишечного тракта. Высокая концентрация насыщенных жиров затрудняет процесс переваривания, поэтому чрезмерное употребление такого блюда способно спровоцировать дискомфорт. Особую осторожность должны проявлять пациенты с патологиями сердца и сосудов, а также страдающие подагрой.

Лабораторный контроль качества

Специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК осуществляют экспертизу мясных изделий, руководствуясь нормативами ТР ТС 034/2013, регламентирующего безопасность мясопродуктов, и ТР ТС 021/2011 о продовольственной безопасности. Исследования направлены на выявление листерий, сальмонелл, определение общей микробной обсемененности и обнаружение колиформных бактерий.

Когда в продукте обнаруживаются повышенные показатели общей микробной загрязненности и присутствие кишечной палочки, это явно указывает на серьёзные проблемы: либо на производстве пренебрегли санитарными нормами, либо товар перевозили или складировали с грубыми нарушениями.