Красноярские специалисты рассказали, как правильно делать заготовки на зиму

Сейчас появилось много сезонных фруктов, овощей и ягод, которые многие заготавливают на зиму. Но как это сделать правильно и не получить пищевое отравление домашними консервами, рассказали специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК).

«Маринованные огурцы или грибы, забродившее варенье могут скрывать большую опасность для здоровья, если были нарушены технология приготовления и условия хранения, – предупреждают они. – В консервации могут развиваться бактерии клостридии ботулинум, вызывающие ботулизм. При этом вкус, цвет и запах у продукта не изменяется. Банка может выглядеть обычно, не быть вздутой, но в содержимом будет яд».

Если после употребления консервов почувствуете тошноту, затруднение дыхания, нарушение зрения срочно надо обратиться за медицинской помощью. Обычно первые проявления возникают через 12 - 36 часов после употребления отравленных продуктов. Чем быстрее появляются признаки, тем тяжелее протекает заболевание.

Споры бактерии присутствуют в почве и попадают на овощи, фрукты, грибы. Сами по себе они безопасны, но когда оказываются в закрытой банке без доступа кислорода, начинают активно размножаться, выделяя опасные токсины.

Споры ботулизма живучи и выдерживают кипячение при 100 градусах. Чтобы их убить, нужно нагревать продукт до 120 градусов. Это возможно только в специальных автоклавах, а в обычной кастрюле - нет.

Самые «рискованные» продукты, где риск ботулизма максимален, – это грибы, овощи с низкой кислотностью (фасоль, горох, кукуруза, кабачки, огурцы, зелень), домашние заготовки из мяса и рыбы. Чтобы минимизировать риски, нужна стерильная чистота – тщательно мойте продукты щёткой под проточной водой. Даже одна песчинка или частичка земли может содержать споры.

Банки и крышки перед закаткой надо стерилизовать не менее 10 - 15 минут. Уксус и лимонную кислоту добавлять согласно проверенным рецептам. Это лучший враг ботулизма, кислота подавляет развитие опасных токсинов. Готовые банки хранить в тёмном и прохладном месте. И не стоит покупать домашние консервы на стихийных рынках и у бабушек.

«Помимо закатки в банки овощи можно квасить, при этом происходит молочнокислое брожение и вырабатывается молочная кислота – природный консервант, убивающий вредные бактерии, – говорят эксперты. – Используйте эмалированную, стеклянную, деревянную или пластиковую посуду (алюминиевая не подходит). Главный консервант – обычная крупная соль, не йодированная и не «Экстра». Залейте овощи «с верхом» рассолом. Квашение длится несколько дней при комнатной температуре, а затем овощи уберите в холод (погреб, холодильник). В тепле они перекиснут и станут мягкими».

Если нет желания и времени самостоятельно заниматься домашними заготовками, можно купить консервацию в магазине. Перед тем как попасть на прилавки, она проходит контроль в лаборатории ЦОК АПК, где анализируют её качество и безопасность.

Специалисты проверяют консервированные продукты на наличие патогенных микроорганизмов, плесени, дрожжей и токсичных элементов, оценивают её органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию). В отличие от стихийного рынка или домашних заготовок, промышленное производство работает по строгим регламентам, поэтому меньше риска отравиться.