Красноярские специалисты выявили вредные микроорганизмы и фальсификат в кисломолочных продуктах

В этом году специалисты Красноярского филиала Центра оценки безопасности и качества продукции агропрома (ЦОК АПК) проверили на качество и безопасность 46 проб кисломолочной продукции, поступивших от местных производителей и социальных учреждений региона. По результатам испытаний выявлено 19 случаев отклонения от нормы.

В лаборатории филиала выполнили 485 исследований кефира, ряженки, йогуртов, снежка и варенца согласно техническим регламентам Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и «О безопасности пищевой продукции», а также ТУ и СТО производителей.

Специалисты проверяли микробиологические показатели (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, плесени, листерии, сальмонеллу, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, показатели безопасности (остаточное количество пестицидов и антибиотиков, токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, гормональные препараты). Кроме того, проанализировали органолептические характеристики, показатели качества, а также признаки фальсификации продукции.

«В 19 образцах – кефире, ряженке, йогуртах, снежке и варенце – были выявлены дрожжи, бактерии группы кишечной палочки, молочнокислые микроорганизмы. Также в пробах не соответствовали нормативам массовая доля белка, жира и сухого обезжиренного молочного остатка, – перечислила специалист Красноярского филиала ЦОК АПК Наталья Башкирова.
Информация о нарушениях была доведена до заказчиков и территориального управления Россельхознадзора по Красноярскому краю для принятия мер».

Качество кисломолочных продуктов определяется рядом микробиологических и физико-химических показателей. Их отклонения от нормы сигнализируют о серьёзных проблемах – нарушении технологии производства или условий хранения, что в свою очередь привело к развитию нежелательной микрофлоры и порче продукта. Так, в кисломолочных продуктах дрожжи отсутствуют или содержатся в ограниченном количестве.

Превышение нормы указывает на нарушение технологии производства (несоблюдение гигиены, температурного режима) или вторичное брожение после фасовки. В результате меняется вкус и запах, появляются пузырьки газа.

Бактерий группы кишечной палочки в кисломолочных продуктах также быть не должно. Они являются индикатором фекального загрязнения и свидетельствуют о нарушениях санитарных норм при производстве или транспортировке. Последствия – риск пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Молочнокислые микроорганизмы – это полезная микрофлора, отвечающая за сквашивание молока, формирование вкуса и консистенции продукта. Их достаточное количество – показатель качественного технологического процесса, а снижение числа бактерий указывает на некачественную закваску или нарушение условий хранения.

Физико-химические показатели (массовая доля белка, жира и сухого обезжиренного молочного остатка) отражают натуральность и пищевую ценность продукта. Их снижение – признак фальсификации (замены сырья на более дешёвое).